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I profumi del vino

Spesso nei corsi di avvicinamento al vino, degustazioni, serate fra amici, si dibatte sulle tipologie di aromi/odori presenti in un determinato vino. Una vera e propria ricerca delle sfaccettature odorose per condividere e rilevare la bellezza sensoriale del vino versato nel calice dopo l'apertura della bottiglia.


Ma facciamo chiarezza su un aspetto fondamentale: la distinzione fra ODORI e AROMI del vino. Gli odori fanno parte delle molecole odorose percepite per via nasale diretta, mentre gli aromi sono le molecole odorose che riusciamo a percepire per via indiretta o retronasale, a seguito della deglutizione. In pratica gli aromi si sprigionano una volta a contatto con le mucose della bocca liberando appunto queste molecole.


Aromi e odori vengono uniti nella sovra categoria dei PROFUMI DEL VINO, suddivisi in tre livelli:

PROFUMI PRIMARI e VARIETALI -> caratteristici dell’uva di partenza

PROFUMI SECONDARI -> sviluppati nel corso della fermentazione

PROFUMI TERZIARI -> legati all’evoluzione del vino

PROFUMI PRIMARI e VARIETALI

I sentori primari sono presenti in forma libera nell’acino dell’uva di partenza mentre i sentori varietali riconducono alla varietà d’uva originaria ma necessitano di reazioni chimiche per essere liberati e catalogabili all’olfatto perché inizialmente presenti nell’acino in forma “legata”.


I sentori primari più conosciuti sono quelli identificabili in uve aromatiche: nelle varie tipologie di Moscato, Gewurtztraminer, tutte le Malvasie e nel Brachetto. Esempi di sentori varietali sono la foglia di pomodoro nel Sauvignon Blanc, il pepe nello Syrah e il peperone verde nel Cabernet Sauvignon.


PROFUMI SECONDARI

Nel momento in cui comincia la fermentazione alcolica vera e propria vengono liberati i profumi chiamati vinosi. La vinosità non è altro che quel caratteristico odore percepibile nelle cantine prodotto per lo più da da: acidi grassi (acido acetico su tutti), alcoli superiori e alcol etilico.

Man mano che la fermentazione prosegue e i lieviti divorano ghiottamente lo zucchero il profumo del vino cambia. In questa fase possiamo apprezzare gli ammalianti e intensi profumi di frutta di origine fermentativa: chimicamente si chiamano esteri.


Esempi di sentori secondari o fermentativi sono ad esempio note burrose riscontrate in alcuni vini bianchi: questa sfaccettatura odorosa deriva ad esempio dalla fermentazione malolattica. Altro esempio di profumo secondario del vino è il sentore di pan brioches o crosta di pane riconoscibile in alcuni spumanti metodo classico: è l’azione dei lieviti nella rifermentazione in bottiglia che crea la formazione di questo sentore.


Conferiscono al vino note fruttate e floreali di rosa, miele, mela verde, banana, agrumi, ananas, ecc. Essi dipendono quindi dalle popolazioni di lieviti e di batteri e dalle tecniche di vinificazione adottate.

PROFUMI TERZIARI

Questa tipologia di sentori è strettamente collegata all’evoluzione del vino, essa sia in contenitori di legno di vario genere e dimensione, anfora, e sosta prolungata in bottiglia.


Conferiscono aromi complessi che ricordano le spezie, note balsamiche legnose, sentori di frutta secca, caffè, cacao. Il vino infatti è una materia in continua evoluzione e sia nei contenitori in cui viene affinato prima della messa in commercio sia in bottiglia avvengono complesse reazioni chimico-fisiche che portano alla produzione di aromi terziari.


CATEGORIE DI PROFUMI - più comuni


Profumi Floreali

viola, tiglio, rosa, acacia, fior d’arancio, fiori di camomilla, sambuco, lavanda.

Profumi Fruttati

Frutti di bosco: fragolina, lampone, mora, ribes, mirtillo;

Frutta esotica: mango, frutto della passione, ananas, papaia, banana;

Frutta secca: prugna, uvetta, fico, noce, nocciola, mandorla;

Agrumi: limone, mandarino, arancia sanguinella, pompelmo, cedro;

Altri: pesca, albicocca, pera, mela, prugna, marasca, ciliegia, amarena.


Profumi speziati

cannella, noce moscata, chiodo di garofano, pepe, anice, liquirizia, vaniglia, anice stellato, ginepro, zafferano.


Profumi erbacei e vegetali

Erbacei: bosso, fieno, foglia di pomodoro, sottobosco;

Erbe aromatiche: alloro, menta, salvia, aneto;

Vegetali: peperone verde, te’ verde.


Profumi tostati

Cacao, caffè, cioccolato, tabacco, goudron


Profumi eterei

Cera, medicinale, iodio, smalto


Profumi diversi:

Pan brioche, crosta di pane, burro, caramello, china, eucalipto, legno, lievito, miele


COME RICONOSCERE I PROFUMI Per imparare a riconoscere i profumi del vino bisogna ricordare quelli che abbiamo percepito in passato, per questo è fondamentale possedere, ampliare e rinfrescare un proprio archivio olfattivo.


Per iniziare il consiglio è di annusare il cibo - sia esso frutta, pietanze cotte o crude, verdure, ecc... - prima di portarlo alla bocca, così da sviluppare al meglio la percezione per via nasale diretta, integrandola al meglio con le sensazioni raccolte per via retronasale.


La cosa più importante è costruire la propria biblioteca olfattiva, allenando i sensi, annusando quante più sostanze possibili.

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