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Prosciutto di San Daniele in pillole

Un excursus fuori dal comparto vino per parlare di una eccellenza tutta italiana - o meglio friulana - che vale la pena conoscere nel dettaglio.


Il riferimento è ad uno dei protagonisti della tradizione salumiera e gastronomica del made in Italy. Artigianalità, passione, legame indiscusso col territorio, tradizione: caratteristiche del famigerato “Prosciutto di San Daniele”.


Ne parlo non a caso, ma dopo un viaggio a San Daniele del Friuli con visita al Prosciuttificio Coradazzi, vera eccellenza sandanielese.


Prima di entrare in questo mondo un accenno all’etimologia del termine “prosciutto”. In verità le origini del significato vertono su doppio filo: alcuni studiosi riferiscono che la parola sia l’insieme di “pro” - quindi prima dell’azione - e dal verbo di origine latina “exuctus” - spremere, inaridire, asciugare - mentre altre traduzioni parteggiano per “prae exsuctus” che significherebbe succhiato. In sostanza sia una che l’altra ipotesi fanno chiaro riferimento al processo di lavorazione per arrivare al prodotto finale.


Nato per le necessità delle classi sociali meno abbienti nel passare del tempo il prosciutto - in generale - è divenuto un prodotto ricercato, raffinato, con uno stile proprio. Dal V secolo a.C. quando le parti del suino venivano conservate sotto sale per una lunga conservazione dalla civiltà etrusca fino ai giorni nostri.


Ma torniamo a San Daniele ed alla sua ecellenza. Per produrre questo alimento DOP è necessario attenersi a tre condizioni obbligatorie:


1 - L’origine delle cosce di suino atte a divenire “Prosciutto di San Daniele” devono provenire da dieci regioni del centro-nord Italia: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Umbria, Marche.


2- Il totale rispetto della antica tradizione. E’ vietato qualsiasi congelamento delle carni: le cosce fresche devono raggiungere in maniera rapida la cittadina di San Daniele per la lavorazione, ricreando il ritmo naturale delle stagioni, il tutto mediante l’utilizzo di solo sale marino: non è prevista nessuna aggiunta di additivi chimici e conservanti.


3- E’ fatto obbligo che il procedimento di lavorazione avvenga a San Daniele del Friuli. Qui i venti della Carnia incontrano il soffio dell’Adriatico, mentre umidità e temperatura sono regolati da terre moreniche e dalle acque del Tagliamento. Un microclima unico. Legato indissolubilmente alla tradizione dei mastri prosciuttai che curano tutta la trafila di lavorazione con attenzione meticolosa.


CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Il colore è rosso-rosato nella parte magra e bianco nel grasso di contorno e intramuscolare. L’aroma è delicato: varia ovviamente in base al tipo di stagionatura. Nella stagionature più avanzate si possono riconoscere sfumature tostate, sentori di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo.

Il sapore invece è delicato, come la sapidità. La sensazione in bocca è piacevole, la fetta in bocca tende a sciogliersi, non unta ma morbida.

Prosciuttificio Coradazzi - zampini appesi come opere d'arte


LE SIGLE SULLE COSCE DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE


IL MARCHIO (immagine sotto)

E’ impresso a fuoco su ogni cotenna sotto la supervisione dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) a seguito della verifica di rispondenza dei quesiti previsti dal disciplinare di produzione. Il numero a due cifre riportato sotto lo zampino è il codice identificativo del produttore.


TATUAGGIO DELL’ALLEVAMENTO

Codice alfanumerico costituito dalla sigla della provincia in cui si trova l’allevamento, il numero di identificazione dell’allevamento ed una lettera che indica il mese di nascita del suino. Il mese permette di sapere quando il suino ha raggiunto almeno i nove mesi previsti dal disciplinare.


SEGNO DEL MACELLO

Altro timbro a fuoco che riporta la sigla PP e il codice identificativo del macello, composto da una lettera ed un numero a due cifre.


IL SIGILLO DI INIZIO LAVORAZIONE

Viene apposto sulla coscia all’arrivo in prosciuttificio. Composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e da una data che indica l’inizio della lavorazione all’interno del prosciuttificio. Questo permette di calcolare con perfezione il periodo di stagionatura.

il marchio impresso a fuoco


LE TAPPE DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE


1453 - In un manoscritto conservato nella Biblioteca Guarneriana di San Daniele un medico locale scrive che dei “porci domestici si possono consumare come antipasto le parti migliori conservate sotto sale”.


1563 - Al Concilio di Trento i prelati consumano “trenta prosciutti” inviati dal Patriarca di Aquileia giunti nel capoluogo trentino a dorso di mulo direttamente da San Daniele. Il tutto viene reso noto da un documento datato.


1798 - Gli ufficiali dell’esercito napoleonico amano il Prosciutto di San Daniele tanto da razziarne una importante quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.


1886 - Dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia, il Prosciutto di San Daniele viene spedito ovunque nel Regno e nelle Corti Europee.


1961 - Nasce Il Consorzio: la sua fondazione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio che, pur in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori.


1970 - Viene approvata la Legge 4 Luglio 1970, n. 507, uno strumento legislativo che consente di adottare provvedimenti di tutela della denominazione “prosciutto di San Daniele”. Viene stabilito che la specifica qualificazione riservata al prosciutto dipende dalle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche, qualità che sono condizionate dall’ambiente e dai metodi di produzione.

1972 - Il consorzio adotta un marchio comune

1990 - Con la nuova legge di tutela 14 Febbraio 1990, n 30, viene confermata l’apposizione del sigillo o del timbro a fuoco che attesta la data di inizio lavorazione e si ribadisce che le fasi di preparazione, salatura e stagionatura devono avvenire nella zona. È vietato l’uso improprio del nome di San Daniele e solo dopo la marchiatura è possibile commercializzare la coscia.


1996 - Il 12 giugno, con regolamento n. 1107/96, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto di San Daniele” è stata registrata ai sensi della nuova disciplina comunitaria.

Galleria d'arte: all'interno del prosciuttificio Coradazzi


Michele Zomer


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